RECETAS BASICAS

PASTA SABLÉ DE VAINILLA

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250 gramos de harina

100 gramos de azúcar

1 huevo

1 cucharada de escencia de vainilla

150 gramos de mantequilla

 

mezclar el azúcar con el harina , integrar en cubos fríos la mantequilla , frotarla con ambas manos con la mezcla seca o un mezclador como un procesador de alimentos hasta que quede una textura arenosa , añadir el huevo y la escencia de vainilla , mezclar a juntar ingredientes sin amasar , si se siente algo reseco puede agregarse un chorrito de leche o agregar un poco mas de harina si esta pegajoso , hasta que quede una masa parecida a la plastilina suave , no pegajosa , envolver en una bolsa de plastico y refrigerar por 30 minutos .

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luego de ese tiempo puede sacarse y usarse de diferentes formas , sea para hacer galletas , como en la foto de arriba , tras cocerlas en horno a 180 grados por 20 minutos o a que doren un poco y se despeguen facil de una charola engrasada enharinada .

pasta sable de vainilla foto

o tambien para base de tartaletas , picando primero la superficie con un tenedor para evitar que se infle y deforma durante el horneado , ya fria puede desmoldarse con cuidado y rellenarse al gusto , o usarse para otros pays dulces en los cuales solo se cuece por 15 minutos , se saca del horno , se rellena y se decora si se desea para luego regresarla al horno y terminar la coccion con todo y relleno .

receta extraida de un viejo cuaderno de recetas de una tía.

 

PASTA DE ALMENDRAS

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1 kilo de almendras enteras remojadas en agua caliente , drenadas y peladas

500 gramos de azúcar glass

1 a 2 claras de huevo

1 cucharadita de escencia de almendras

 

primero se deja remojar 1 hora las almendras en agua caliente para que se suelte bien la cascara , pelarlas a mano y desechar la cascara , es bueno dejarlas otra hora escurrir en un colador , luego regresarlas  a la olla  .

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agregar el azucar glass cernida y la escencia de almendras , mezclar todo con una cuchara de madera .

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moler todo con un molino , sea manual o de los usados para moler carne , si es posible , pasar la pasta 2 veces , hay que teer paciencia , pese a estar remojada la almendra es dura , ya la segunda molida es mas facil .

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agregar entonces la clara de huevo , es mejor a cucharaditas pequeñas pues la cantidad depende de la humedad de la almendra y la sequedad de el azúcar , amasar a integrarlo todo , colocar en una bolsa de plastico y reposar 1 hora en refrigeracion.

pasta de almendras

para entonces estara lista para formar figuritas , tiñendola en diferentes colores , o para forrar pasteles como fondant , aqui un ejemplo de frutitas de pasta de almendra que utilice para un pastel , mas adelante compartire la receta de éste .

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CHAMPIÑONES CON EPAZOTE

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1/2 cebolla chica picada

2 dientes de ajo finamente picados

1 cucharada de epazote , lavado y desinfectado , picado fino

500 gramos de champiñones blancos o cremini

-sal al gusto

enjuagar bien los champiñones y cortarlos en laminas , reservar.

en una sartén poner un poco de aceite y cocinar allí la cebolla y el ajo , a que aromatizen y queden bien cocidos , integrar los champiñones y cocinarlos por varios minutos hasta que suelten el jugo , sazonar con sal y agregar el epazote , si se necesita agregar un chorrito de agua .

cocinar por 10 minutos o a que reseque el jugo , dejar reposar y quedara listo para usarse .

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pueden comerse en quesadillas con tortilla, para relleno de algunos platillos mexicanos como tlacoyos, sopes ,quesadillas  o como guarnicion , es una receta muy comun en el centro sur de México , que puede encontrarse tanto en las casas como en mercados de ruedas y restaurantes .

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ésta receta la aprendi de mi madre , asi que no tengo fuente de pagina de red o de algun libro , me encanta para usar en merienda tipo vegetariana o como guarnicion en las comidas tipo mexicano.

 

 

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

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500 ml de leche entera

100 gramos de azucar estandar

1 huevo

2 yemas

25 gramos de maizena

25 gramos de harina

100 gramos de chocolate amargo 70 % cacao

1 cucharada de escencia de vainilla

10 gramos de mantequilla

 

poner a hervir la leche con la mitad del azúcar en una olla mediana   , aparte en un recipiente pequeño pequeño mezclar en seco el harina con la maizena , reservar.

en una olla pequeña batir las yemas con las claras , la escencia de vainilla y la otra mitad del azucar a que blanquee , luego incorporar la mezcla de maizena con harina , cuando esté a punto de soltar hervor la olla con la leche con azucar, agregar una parte de esa leche caliente a la ollita que tendra la mezcla de yemas y maizena (atemperado), batir bien con un batidor globo a integrar bien , luego pasar ésta mezcla a la leche caliente batiendo bien en la olla mediana con el mismo batidor globo .

ahora cocer a fuego bajo la leche con yemas y maizena , usando el batidor globo cuidando que no se pegue en el fondo la mezcla de harina o puede quemarse y hechar a perder la crema , la crema se ira formando conforme vaya espesando , hasta que tome textura que se ve  el fondo del molde .

agregar a la crema el pedacito de mantequilla y mezclar bien , ahora con una cuchara de madera para que tome brillo y al final agregar el chocolate derretido a baño maría , integrar bien hasta que la crema tome color .

dejar enfriar por completo antes de darle uso , para relleno de choux, tartaletas, panes de levadura, etc.

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si se reseca como se ve en la foto , se puede retirar la nata en la parte superior y usar el resto , para evitar que pase puede cubrirse con plastico adherible tras extender la crema en una charola para que enfrie rapidamente y enseguida cubrir para que no reseque o cubrir la olla siempre y cuando no este tan caliente como para que queme el plastico .

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PASTA SABLÉ DE CHOCOLATE

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200 gramos de harina

50 gramos de cocoa

100 gramos de azúcar

1 huevo

1 cucharada de vainilla

150 gramos de mantequilla

 

mezclar la mantequilla con  el harina mezclada con el azúcar  frotando con las manos  hasta que quede una textura arenosa , añadir el huevo y la escencia de vainilla , mezclar a juntar ingredientes sin amasar hasta formar una bola de masa de textura parecida a la plastilina , si se siente reseca , agregar un chorrito de leche .

envolver la masa en una bolsa de plastico y refrigerarla por 30 minutos , luego de eso puede usarse para costras de pays , ó recortarse para hacer galletas .

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si se hornea la costra o las galletas , debe ser a 180 grados centigrados , las galletas se colocaran sobre una charola con papel estrella ,

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por supuesto hay que picar la costra para pay o tartaleta con un tenedor , para evitar burbujas que deformen la costra , ya fría puede desmoldarse con cuidado y rellenarse al gusto , si es para un pay para hornear , solo se precoce por 15 minutos , se rellena y se mete al horno hasta que se cueza el relleno .

 

MASA DE HOJALDRE

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500 gramos de harina

2 cucharaditas de sal

350 ml de agua

1/2 cucharadita de escencia de mantequilla

350 gramos de margarina para hojaldre , suave

 

hacer una fuente con la harina cernida mezclandola con la sal e integrar el agua , mezclar los ingredientes sin amasar demasiado boleando la pasta hasta que quede lisa y no pegajosa, formar una bola y hacerle un corte de cruz

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reposar la pasta por 15 minutos cubierta con un trozo de plastico ó un trapo humedo bien exprimido , luego abrir en 4 petalos cada lado formado por el corte de cruz usando un rodillo de amasar

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colocar en el centro de la «flor» la margarina y cerrar sobre ella los 4 petalos

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despegar con cuidado y agregar debajo suficiente harina para evitar que se pegue , luego con el rodillo extender la pasta de 1/4 de ancho por 3/4 de largo

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doblar en 3 la pasta y el cierre de ésta debe quedar del lado derecho

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estirar de nuevo , si es necesario agregar mas harina en la parte inferior para que no se pegue , o encima , limpiar el rodillo de exceso que se pegue para que no se deforme la pasta , volver a doblar en 3 y reposar por 10 minutos

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, repetir todo de nuevo 2 veces mas , reposando 10 minutos cada vez, hasta que sean un total de 6 vueltas , reposar unos ultimos 10 minutos , y hasta entonces puede usarse la pasta para lo que uno desee, sea dulce o salado , puede refrigerarse envuelto en papel de emplayar para el siguiente dia .

con los recortes que sobran , pueden cortarse mas panecillos como rollitos de mermelada, rehiletes y mini banderillas , solo encimando los recortes y recortando con un cuchillo afilado para darles forma , horneandolos al ultimo luego de terminar la receta principal

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su terminado no sera tan fino como el de la masa principal, pero será alimento que no se deseche a la basura.

 

 

MASA PARA PIZZA INTEGRAL

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2 tazas de harina blanca
2 tazas de harina integral
1 cucharada de levadura seca 
1 1/4 de cucharadas de azucar
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite de oliva
1 1/4 de tazas de agua tibia, o mas si es necesario

 

activar la levadura colocando el polvo en un vaso con 1/3 taza de agua y 1 pizca de azucar, dejar reposar en un sitio tibio , hasta que espume , reservar.

en una batidora grande , en el vaso , agregar las harinas , sal, azucar y la levadura activada, comenzar a amasar usando un gancho o una pala de la misma batidora , agregar poco a poco el agua cuidando de que no quede muy liquido o reseco .

amasar a velocidad media por 10 minutos, apagando la batidora y raspando las paredes de su vaso con un miserable ,para que no quede solo en las paredes , hasta que la masa se vea tersa y elastica , agregar entonces el aceite mientras se amasa de nuevo , por unos minutos mas, hasta que se vea elastica y chiclosa .

colocar la masa en un bol untado con un poco de aceite y formar una bola , en ese momento puede encenderse el horno , precalentarlo a 200 grados centigrados , y colocar la masa encima, tapada con un plastico o papel aluminio, para que el calor de el horno ayude a que esponje la masa .

reposar por media hora o a que doble su tamaño , enharinar una mesa limpia , sacar la masa del bol y amasarla a mano , si es necesario, agregar mas harina , hasta que se desprenda de la mesa y se vea tersa no muy pegajosa .

cortar en 2 la masa , y con ayuda de un rodillo y la harina necesaria para que no se pegue , formar 2 circulos y colocarlos en charolas para pizza engrasadas y enharinadas ,untar usando una brocha un poco mas de aceite de oliva y picar con un tenedor el fondo de la masa , de forma uniforme ,y reposar por 10 minutos mas .

precocer por 10 minutos las costras a 200 grados centigrados , sacar y dejar tibiar, y hasta entonces prepararlas al gusto , con salsa de tomate,queso y complementos .

 

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MI SALSA DE TOMATE PARA PIZZA

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600 g de jitomates frescos ò 1 bote de 600 ml de jitomate en tetrapack en salsa
3 cucharadas de aceite de oliva de buena calidad
1/4 de taza de vino blanco
2 ramitas de romero fresco o seco
1 ramita de tomillo seco
3 dientes de ajo picado fino
1 cucharadita de oregano
1/2 taza de agua si se usa el tomate de bote
2 hojas de laurel seco
1 cucharadita de sal o 2 si se usa jitomate fresco
agregar en la sarten el aceite , el ajo , el laurel y el romero , cocinar hasta que dore un poco el ajo , agregar el pure de tomate de bote o fresco y el agua , agregar el tomillo desmoronadas las hojitas y el oregano , dejr reducir a la mitad y agregar el vino blanco , rectificar sal si se necesita y agregar según el gusto , cocinar a que reduzca y espese para poder aplicarlo a la masa de pizza , si se quiere para pasta , agregar ésta ya cocida y escurrida y al final el queso, si no reservar para la pizza .

 

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RELLENO PARA PIZZA VEGETARIANO

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1 cebolla mediana picada en medias lunas
3 dientes de ajo picado fino
1 pimiento rojo picado
1 lata de corazones de alcachofa en laminas
300 g de champiñones frescos en laminas
1 a 2 cucharadas de aceite de oliva
-sal de mar y pimienta al gusto
hechar el aceite en una sartén y dorar la cebolla con el ajo , cuando suavicen , agregar el pimiento y cocinar hasta que cueza , al final agregar los corazones de alcachofa y los champiñones , sazonar y dejar que evapora el agua de los champiñones para poder usarlo en relleno de pizza .