PASTA PENNE CON BERENJENA Y PESTO A LA MENTA

puede consumirse como platillo único vegetariano , o como guarnición .
1 berenjena grande
300 g de pasta penne o pluma
100 g de nueces picadas grueso
**pesto a la menta**
1/2 taza de menta fresca
1/2 taza de perejil fresco
100 g de nueces
1/4 taza de queso parmesano rallado (no usa r si se quiere preparar el pesto vegetariano)
2 dientes de ajo
-aceite de oliva , el necesario
-sal y pimienta al gusto
cocer en agua la pasta penne , escurrir , enjuagar con agua fría y reservar .
lavar y cortar en rodajas las berenjenas , cubrirlas con sal en ambos lados y reposar por media hora para que suelten el liquido amargo , luego enjuagar perfectamente y cortar en tiras .
licuar o moler en un procesador de alimentos el pesto a que quede una pasta bien molida .
cocinar en un poco de aceite la berenjena , agregar el pesto y al final la pasta , rectificar sazon y cocinar por 5 minutos mas hasta que se cueca el pesto y agarre sazon la pasta .
servir con la nuez picada gruesa y queso parmesano extra.

pasta penne con berenjena

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